交易量、交易额均创下历史新高。5月25日，一场茶界的“华山论剑”落下帷幕，从5月21日起举办的第四届中国国际茶叶博览会成果丰硕。
中国是产茶大国，世界上每两杯茶就有一杯来自中国；中国也是茶叶消费大国，饮茶之风源远流长持续至今。但是，品类繁多、品牌难做，地域性强、知名度低，同质化高、场景单一……传统茶企如今面临的烦恼也不少。就在他们向消费者推销他们的茶园和鲜叶时，城市街巷里的新式茶饮早已把年轻人的口味牢牢抓住。
中国工程院院士、湖南农业大学教授刘仲华认为：“我们不能把喝茶变得太难，不能把年轻人拒之门外。”过去专注“摆弄那两片叶子”的传统茶企，也开始尝试拿出玩茶的心态，在同质化竞争中寻找破局。浙江茶企引进和培养的第一批调茶师，口中说着“场景化”“新零售”等新词汇，走上探索新式茶饮的道路。
新赛道茶企进军新式茶饮
只需一秒钟，纯净水就可以变茶水。茶博会上，记者见到了中国农业科学院茶叶研究所的一款新产品。
“我们把它叫做瓶盖饮料。”该所茶深加工与多元化利用成果转化负责人陈建新告诉记者，这个瓶盖里装的是一种冷萃速溶茶粉，平时是不接触水的，只有在按压和摇晃后，茶粉会迅速释放并溶解在水中，尽可能还原茶原本的味道。
在浙茶集团九宇有机食品的展位前，簇拥的人群后是一个类似奶茶店的柜台，翠玉鲜牛乳、玉露香橙、焙茶鲜乳三款新式茶饮备受欢迎，前来品尝的不仅有年轻人，也有老茶客。“这款玉露香橙酸甜爽口，既有茶香又有果香，很适合夏天喝。”一位逛展的顾客告诉记者，他爱喝茶，做茶的企业做茶饮品，让他觉得很新鲜也很期待。说着，他又走向袋泡茶等衍生品展台。
茶博会上，浙江茶企带来的不仅有喝茶的体验，更有吃茶的新鲜劲儿。“尝尝这款抹茶冰淇淋。”九宇有机食品工作人员直接把冰淇淋机搬到了现场。茶客手拿冰淇淋边吃边看，走累了就喝点茶水歇歇脚，不失为一种有趣的逛展体验。
相比传统中国茶品牌多而不强的状况，新式茶饮品牌在新消费群体中掀起小旋风，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等品牌迅速抓住了市场，切入茶饮赛道。什么是新式茶饮？业内的定义是，新式茶饮主要是采用优质的茶叶、新鲜的水果和鲜奶等丰富的配料搭配在一起制成的中式饮品。
据中金公司调查，国内现制饮品市场规模约1300亿元，其中，现制茶饮规模约700亿元；据《2020新式茶饮白皮书》数据显示，新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，并且在持续高速增长。“过去，中国茶企的所有努力和精力都放在那片茶叶上，现在我们发现要让这片叶子对消费者、对饮茶人负责，产业才有未来。”一位茶产业的创意人士告诉记者。
作为年轻人接触茶的一个重要入口，浙江茶企纷纷切入这条新赛道。喝茶总被认为是一种有仪式感的行为，而浙江茶企正放下身段，让大众以更便捷轻松的方式喝茶。此次茶博会上，杭州天香牌九曲红梅茶业带来了冷泡茶。公司总经理包兴伟是九曲红梅非物质文化遗产传承人。“紧细弯曲如鱼钩，色泽乌润，九曲红梅经过揉捻制成，茶叶的细胞是破碎的，水可以快速浸出它的味道。”在包兴伟的演示下，把矿泉水倒入装茶的玻璃瓶，仅仅两分钟瓶身就呈现清透黄亮的色泽，细品起来也是鲜甜爽口。
很多消费者围在包兴伟演示台前，惊叹于传统的茶还可以这样来泡。他们说，如果不是亲眼看到这样简单易得的冷泡茶，竟不知产自杭州的这款红茶还能有这样的喝法。
茶博会现场，“茶+”还有更多想象空间。茶多酚、茶氨酸、茶多糖……茶叶中这些健康的成分，制成的牙膏、面膜、香皂。无论是喝茶还是吃茶，浙江特别是杭州的企业在茶加工、茶泡制、茶应用等方面已捷足先登，在茶饮料、茶日化用品、茶食品研发等领域长袖善舞。
新职业调饮师提升产业链
喜欢喝咖啡的人一定对“萃取”这个词非常熟悉。而如今，茶叶萃取技术的提升为茶衍生品提供了更多可能。
今年春茶季时，“九宇”参加了在上海举行的某酒店用品展，他们推出了龙井鲜乳茶，用的便是一个叫bkon的机器萃取出的龙井茶汤。这款bkon便是近两年在市场上新出现的专业用于各种茶叶萃取的设备。
如果留心，茶博会企业的展台上，还多了一些原来只在咖啡店见到的“家伙”——胶囊茶机、制冰机，这些围绕着新式茶饮出现的小家电，才是保证乳茶、水果茶随时供应的“法宝”。
而像咖啡师一样站在展台后的，则是一群拥有新职业的“奶茶小哥”——调饮师。就在不久前，人力资源社会保障部、国家市场监督管理总局、国家统计局联合发布第四批共18个新职业，其中就有调饮师。新式茶饮受新生代青睐，调饮师就应运而生，这既满足了整个社会的需求，也满足了行业人才的核心需求。
“九宇”展台前的金金正是一名属于调饮师职业中的调茶师，站台上的3款产品便是他的得意之作。来“九宇”前金金已经在一家头部茶饮企业工作了5年，有着丰富的调饮和门店经营经验。
金金告诉记者，每一位调茶师都必须经过所有岗位的学习，最终根据其擅长领域分配到相应工作岗位，而每个岗位都有严格标准。金金举例说，比如煮波波，需要精准把握煮制时间，确保不粘锅、不粘成团、糊状、不可夹生；不同类型的茶叶，煮的时间、温度以及焖泡时间都不同；处理水果的工序也很复杂，比如葡萄，每一粒葡萄都要手工剥皮去籽，果肉要戳成直径基本相同的个头，“初入职要剥上3天葡萄，剥得手都在发抖了。”
“新茶饮是个新赛道，自然需要相对应的新职业、新人才。”农业农村厅首席茶叶专家罗列万介绍，浙江在新茶饮的开发上有很好的人才基础，比如浙江树人大学，已经设立了专门从事新式茶饮的专业。“单靠一杯茶，已经很难获得消费者长期的支持。”杭州茶爽科技有限公司董事长沙建国深耕茶产业多年，不仅开发茶含片，也开始进入新式茶饮市场。
用什么样的茶叶产品来获得年轻人的喜爱，是沙建国一直思考的问题。2012年起，市面上抹茶产品日益流行，沙建国得到启发，多次前往日本考察抹茶生产的制作工艺。很快，他决定利用抹茶的制作形式，以西湖龙井为主进行衍生食品的尝试。最受年轻群体喜欢的抹茶拿铁、西湖龙井拿铁、龙井饼干等诞生了。
“做茶的衍生品，把茶做进人们的生活中，单靠一款茶是实现不了的，背后是一个产业链，一个生态圈。”沙建国说，今后家家都卖鲜叶、卖干茶的现状要改变，有的工厂生产茶点专供体验店、4S店等，有的工厂制作茶叶，有的工厂制作茶底，这些茶企相互依赖，每家都形成自己的优势。
而在茶饮江湖里，除人才外，科技也是行业硬核竞争力所在。一排排紫色易拉罐包装堆叠，拉盖即饮的茶饮体验让人觉得新鲜。品尝后发现，深褐色的饮料中藏着淡淡的普洱茶香。这是来自云南大益的一款新式普洱茶产品——益元素，因浓浓的科技感而备受关注。“2013年10月，我们以大益博士后项目为基础，成立了微生物研发中心，研发推出了首款高科技发酵熟茶益原素。说是高科技，主要是因为它采用了2016年大益独创的第三代发酵技术（微生物发酵）。”益元素负责人刘彬球说，目前公司已拥有博士后科研工作站、云南省普洱茶发酵工程研究中心、院士工作站等科研平台。
新机遇浙企发挥自身优势
庞大的消费者体量和高速增长的市场规模，给茶饮市场带来繁荣，让资本看到大好“钱”景。如今去各地茶饮店看一看，无论北上广深，还是二三线城市，见到的总是一样的门店，喝到的总是相似的产品——跟风、同质化，正在让新式饮品业变得千篇一律。
消费者的需求、口味已经被养得更加挑剔。因此，即便是这个市场的“巨头”，如今也还没能找到真正的“舒适区”。而这无疑给起步晚了的传统茶企提供更多的机会。
“传统茶饮要创新，新式茶饮这个市场，早晚都要进去。”包兴伟认为，传统茶企有新式茶饮企业不可比拟的优势，那就是对茶园的管理、对制茶的专注和对茶文化的传承。“用健康的土壤生产健康的产业，用安全的方式生产最优的产业。”绿色发展正成为中国茶农和茶企的新追求。茶博会上，西湖龙井、安吉白茶、开化龙顶等浙江名茶发布杭州宣言，携手推进茶产业绿色高质量发展。
茶文化的推广上，传统茶人也更有优势。目前，新茶饮依然和快消费文化、快消费品绑定在一起，发展至今依然鲜少看到新茶饮文化的说法。“新式茶饮可以与传统茶文化相辅相成。”罗列万说，随着年轻人对新式茶饮的喜爱，茶文化也会逐渐渗透到他们的生活中，他们也会逐渐成为下一代传统茶的消费者。
其实，品类繁多的中国茶开始备受市场青睐，新式茶饮的头部企业在传统茶企中寻找优质茶基底。火遍广州的“丘大叔”，正是用“鸭屎香”征服了消费者。“丘大叔”在试过国内外多种茶叶之后，将茶底集中在中国茶。这款茶基便是具有地域特色的凤凰单纵茶。
沙建国坚持“本地的就是最好的”，先后开发出20多种茶叶系列产品，并以杭州好茶配上杭式点心的创新融合概念，引来杭城老字号“楼外楼”的牵手合作。如今，沙建国开出“嗏玛道”现代茶空间，让“煮一壶清茶，配一款茶点”成为年轻人的消费选择。
而头部企业为了不断有新产品吸引市场，也开始四处寻找新的中国茶基底。“新式茶饮想要打开市场，单靠一杯茶难以获得消费者长久支持。”罗列万说，新式茶饮带来的是包括产品、配搭、空间、营销等一整套改变，背后则是包括产品品类的延伸、品牌的影响力、供应链、系统、组织力等等。新式茶饮品牌想走得长远，这些都是必修课。
竞争很激烈，难免有人会急着想要占领市场。对此浙江优秀茶企保持着一份清醒。“无论怎么玩，都要牢牢守住茶基底的优势，我们不用品质换流量。”“九宇”采购部经理王琼琼说。
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